Zucker, der falsche Freund

Gutenbergschule Wiesbaden, Biologiereferat, Klasse 11
(dieses Referat wurde „nur“ mit 14 Punkten bewertet, weil die Quellenangaben fehlen)

Was ist Zucker?

Auf einer farbigen Doppelseite des STERN lacht dem Betrachter ein Radieschen entgegen, rot und knackig, daß einem das Wasser im Mund zusammenläuft. „Das Radieschen liebt den Zucker“ steht in großen Buchstaben darunter, und außerdem erfährt der aufmerksame Leser folgendes: „Zucker ist ein durch und durch natürlicher Stoff. So wie das Radieschen vom Lande kommt, so kommt auch er vom Land. 90000 deutsche Bauern liefern nach jeder Ernte dicke, saftige Zuckerrüben an die Zuckerfabriken. Und die gewinnen daraus schonend und mit viel Sorgfalt den reinen, natürlichen, gesunden Zucker. Ohne Zucker wäre das Leben halb so süß.“ Mit solchen und ähnlichen Anzeigen wirbt die Zuckerindustrie für ihr Produkt, das, laut einer anderen Anzeige, „dem Körper natürliche Energie gibt.“

Was ist nun am „Naturprodukt Zucker“ wirklich dran.

Zuckerherstellung: Vom Naturprodukt zum Kunststoff!

Die Zuckerrüben müssen gleich nach der Ernte verarbeitet werden, da sich ihr Zuckergehalt, und damit der Verdienst der Bauern, mit jedem Tag der Lagerung verringert.

Nach dem Waschen werden die Rüben zerkleinert. Diesen Stücken wird in großen Extraktionsanlagen durch auf 70^oC erhitztes Wasser der in den Zellen gespeicherte Zucker entzogen. Der so gewonnene Rohsaft, eine trübe, grauschwärzliche Flüssigkeit, enthält 13 bis 15% Zucker und eine Vielzahl natürlicher Bestandteile.

Anschließend wird der aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr gewonnene Rohsaft mit Kalk und Kohlensäure versetzt und in mehreren Schritten gereinigt, d.h., er wird von allen Nicht- Zuckerstoffen, die den Geschmack und die Kristallisation des Zuckers beeinträchtigen, getrennt. Mit den so abgetrennten Stoffen gehen natürlich auch alle Vitamine und Mineralien verloren. Der Rohsaft wird mit Calziumhydroxid versetzt, wodurch die Nicht-Zuckerstoffe ausgefällt werden. Da sich auch ein Teil des Zuckers mit Calziumhydroxid verbindet, leitet man Kohlendioxid ein, das die Verbindung wieder in Zucker und Calziumcarbonat trennt. Der so gewonnene Zuckerdünnsaft wird durch Abdampfen des Wassers eingedickt und unter Luftabschluß so lange gekocht, bis sich Kristalle bilden. Diese sind durch anhaftenden Sirup noch braun und klebrig (Roh-/Kandiszucker). Durch mehrmaliges Lösen, Filtern, Eindampfen, Zentrifugieren und Trocknen erhält man schließlich den weißen Raffinadezucker.

Die verschiedenen Zuckerarten:

Es lassen sich drei grundlegenden Zuckersorten unterscheiden:

Isolierter Zucker: Der chemisch reine, industriell gewonnene raffinierte Zucker, dessen Herstellung gerade beschrieben wurde. Er kommt in vielen verschiedenen Formen auf den Markt und ist in fast allen vorbereiteten, abgepackten Nahrungsmitteln enthalten. Diesem Industriezucker wurden alle Vitalstoffe und andere lebenswichtige Substanzen entzogen. Es ist diese Art von Zucker, die für den Organismus völlig unnötig ist, ihm sogar Schaden zufügen kann. Der chemisch reine, industriell gewonnene raffinierte Zucker, dessen Herstellung gerade beschrieben wurde. Er kommt in vielen verschiedenen Formen auf den Markt und ist in fast allen vorbereiteten, abgepackten Nahrungsmitteln enthalten. Diesem Industriezucker wurden alle Vitalstoffe und andere lebenswichtige Substanzen entzogen. Es ist diese Art von Zucker, die für den Organismus völlig unnötig ist, ihm sogar Schaden zufügen kann.

Natürlicher Zucker in Lebensmitteln: Dies sind die Zuckersorten, die ein Lebensmittel, wie z.B. Früchten, auf natürliche Weise süß machen, und die in nahezu allen Pflanzen in einem bestimmten Anteil vorkommen, allerdings mit den zur Verdauung nötigen Vitalstoffen. Ißt man beispielsweise einen Apfel, dann liefert diese Frucht neben ihrer natürlichen Süße auch die Stoffe, die der Körper benötigt, um den im Apfel enthaltenen Zucker problemlos aufzunehmen und zu verarbeiten und den Apfel als Ganzes zu verdauen und zu verwerten. Dies sind die Zuckersorten, die ein Lebensmittel, wie z.B. Früchten, auf natürliche Weise süß machen, und die in nahezu allen Pflanzen in einem bestimmten Anteil vorkommen, allerdings mit den zur Verdauung nötigen Vitalstoffen. Ißt man beispielsweise einen Apfel, dann liefert diese Frucht neben ihrer natürlichen Süße auch die Stoffe, die der Körper benötigt, um den im Apfel enthaltenen Zucker problemlos aufzunehmen und zu verarbeiten und den Apfel als Ganzes zu verdauen und zu verwerten.

Blutzucker: Blutzucker in der Form von Glukose ist für die Energieversorgung des Körpers notwendig. Wichtig für einen normalen Ablauf aller Körperfunktionen ist eine gleichmäßige und konstante Glukosemenge im Blutkreislauf. Diese wird vom Körper aus Kohlenhydraten (v.a. Brot, Reis, Nudeln, Hülsenfrüchte) bezogen. Es ist völlig falsch zu behaupten, man müsse Fabrikzucker essen, um die Energieversorgung des Körpers aufrechtzuerhalten. Ganz im Gegenteil! Die Zufuhr von isoliertem Zucker bringt den natürlichen Glukosespiegel im Blut aus dem Gleichgewicht und schafft für den Körper eine Reihe von Problemen. Blutzucker in der Form von Glukose ist für die Energieversorgung des Körpers notwendig. Wichtig für einen normalen Ablauf aller Körperfunktionen ist eine gleichmäßige und konstante Glukosemenge im Blutkreislauf. Diese wird vom Körper aus Kohlenhydraten (v.a. Brot, Reis, Nudeln, Hülsenfrüchte) bezogen. Es ist völlig falsch zu behaupten, man müsse Fabrikzucker essen, um die Energieversorgung des Körpers aufrechtzuerhalten. Ganz im Gegenteil! Die Zufuhr von isoliertem Zucker bringt den natürlichen Glukosespiegel im Blut aus dem Gleichgewicht und schafft für den Körper eine Reihe von Problemen.

Ein wenig „Zuckerchemie“

In der Lebensmittelchemie zählt Zucker zu den Kohlenhydraten. 100g Zucker liefern rund 1650 kJ bzw. 394 kcal. Da er keinerlei sonstige Stoffe wie Vitamine, Mineralstoffe u.ä. enthält, ist er ein sogenannter „leerer Energieträger“. Alle Kohlenhydrate bestehen aus den gleichen Grundstoffen: Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff. Kohlenhydrate entstehen in der Pflanze im Laufe des Assimilationsprozesses (Photosynthese) und sind als Einfachzucker (Monosaccharide), Zweifachzucker (Disaccharide) und Vielfachzucker (Polysaccharide) in der Natur weit verbreitet.

Einfachzucker: Monosaccharide sind die Grundbausteine der Zuckersorten und können durch Hydrolyse (Auflösung in Wasser) nicht weiter zerlegt werden. Zu den Einfachzuckern gehören u.a. Glukose (Traubenzucker) und Fruktose (Fruchtzucker). Monosaccharide sind die Grundbausteine der Zuckersorten und können durch Hydrolyse (Auflösung in Wasser) nicht weiter zerlegt werden. Zu den Einfachzuckern gehören u.a. Glukose (Traubenzucker) und Fruktose (Fruchtzucker).

Zweifachzucker: Disaccharide sind Verbindungen aus zwei Einfachzuckern. In unserem weißen Haushaltszucker (Saccharose) ist z.B. ein Molekül Glukose mit einem Molekül Fruktose verbunden. Der Malzzucker wiederum besteht aus zwei Molekülen Glukose. Ein weiterer Zweifachzucker ist der Milchzucker, bestehend aus Glukose und Galaktose. Disaccharide sind Verbindungen aus zwei Einfachzuckern. In unserem weißen Haushaltszucker (Saccharose) ist z.B. ein Molekül Glukose mit einem Molekül Fruktose verbunden. Der Malzzucker wiederum besteht aus zwei Molekülen Glukose. Ein weiterer Zweifachzucker ist der Milchzucker, bestehend aus Glukose und Galaktose.

Vielfachzucker: Die Vielfachzucker sind zu langen Ketten verknüpfte Zuckermoleküle. Pflanzliche Stärke ist das für die Ernährung bedeutendste Polysaccharid. Sie ist eine Kette aus verknüpften Glukosemolekülen und findet sich z.B. in Brot, Getreide, Kartoffeln). Die Vielfachzucker sind zu langen Ketten verknüpfte Zuckermoleküle. Pflanzliche Stärke ist das für die Ernährung bedeutendste Polysaccharid. Sie ist eine Kette aus verknüpften Glukosemolekülen und findet sich z.B. in Brot, Getreide, Kartoffeln).

Die Polysaccharide sind Zuckerarten, die gering süß schmecken und im Darm zu Einfachzucker aufgespalten werden, damit das Blut sie in die Körperzellen transportieren kann, wo sie zur Energiegewinnung verbrannt werden.

Der Körper kann seinen Energiebedarf also problemlos aus nicht süßen Lebensmitteln wie Getreide und Gemüse decken.

Alle Kohlenhydrate sind in irgendeiner Form Zucker.

Die Zuckerbombe

Die süße Droge im Körper: In unserem Alltag finden sich reichlich Gelegenheiten, Zucker zu sich zu nehmen, z.B. als Brotaufstrich, Schokoriegel, Cola oder Gummibärchen. Die Tatsache, daß der durchschnittliche Verbraucher im Jahr 45 kg raffinierten Zucker zu sich nimmt (d.h. 125g=25 Teelöffel Zucker täglich!) entschuldigt er damit, daß der Zucker von der irreführenden Werbung als Energiespender angepriesen wird. Was aber geht in unserem Körper vor, wenn wir isolierten Zucker zu uns nehmen! In unserem Alltag finden sich reichlich Gelegenheiten, Zucker zu sich zu nehmen, z.B. als Brotaufstrich, Schokoriegel, Cola oder Gummibärchen. Die Tatsache, daß der durchschnittliche Verbraucher im Jahr 45 kg raffinierten Zucker zu sich nimmt (d.h. 125g=25 Teelöffel Zucker täglich!) entschuldigt er damit, daß der Zucker von der irreführenden Werbung als Energiespender angepriesen wird. Was aber geht in unserem Körper vor, wenn wir isolierten Zucker zu uns nehmen!

Die Karies liebt den Zucker!

Unsere Zähne sind die ersten, die beim Essen von zuckerhaltigen Speisen mit ihm in Berührung kommen. Obwohl die Zähne bekanntlich die widerstandsfähigsten Teile unseres Körpers sind, schafft es der Zucker schon in kürzester Zeit, häßliche und schmerzhafte Löcher in sie zu graben. Karies ist eine typische Zivilisationskrankheit. Der Zucker spielt eine zentrale Rolle bei der Bildung von Kariesbakterien. Einen Beweis dafür liefert z. B. die Tatsache, daß nach dem Krieg Getreide statt Zuckerrüben angebaut wurde, wodurch der Zuckerkonsum und damit der Kariesbefall in der Bevölkerung drastisch sank.

Wenn Speisereste mit Speichel im Mundraum zusammentreffen bildet sich der sogenannte Plaque, der sich auf den Zähnen festsetzt. Der Zucker ist für diesen Zahnbelag der ideale Kraftstoff. Die entstehenden Bakterien wandeln bei ihrem Stoffwechsel den Zucker in Säure um, die den Zahnschmelz angreift und seine Mineralstoffe herauslöst. Sie weichen so die Härte des Zahnes auf, zerfressen ihn dabei und dringen in den ungeschützten Zahn ein.

Reizender Zucker

Ist der Zucker erst einmal in Richtung Magen und Darm vorgedrungen, so hat der Körper viel zu tun, um die Zuckerbombe zu entschärfen. Zuckerlösungen sind starke Reizmittel für die Magenschleimhäute und den Zwölffingerdarm – je konzentrierter die Lösung, desto stärker die Reizung. Säuregrad und Aktivität des Magensaftes steigen an. Die Folge ist ein vermehrtes Hungergefühl, das oft wieder mit Süßigkeiten befriedigt wird.

Die Übersäuerung von Magen und Darm hat eine ganze Reihe schädlicher Auswirkungen. Das Säure-Basen-Gleichgewicht im Körper wird gestört, der pH-Wert des Blutes sinkt. Die heute so weit verbreiteten Magen- und Dickdarmentzündungen und -geschwüre werden dadurch begünstigt. Ähnliche Reizungen der empfindlichen Schleimhäute in Speiseröhre und Magen durch Zuckerkonsum sind höchstwahrscheinlich die Ursache für Sodbrennen.

Der Vitaminräuber schlägt zu

Industriezucker wird genau wie alle anderen Kohlenhydrate im Dünndarm umgewandelt. Damit der Körper den Zucker verwerten kann, muß er ihn mit Hilfe von Enzymen, Vitaminen und Mineralstoffen zersetzen.

Vollwertige Nahrungsmittel führen die zur Zersetzung nötigen Stoffe mit sich, nicht selten sogar im Überfluß, um eventuelle Mängel auszugleichen. Der isolierte Zucker hingegen führt keinen der benötigten Stoffe mit sich. Der Körper verwendet also Stoffe aus seinen Reserven, um die Saccharose in Glukose umzuwandeln. Grundsätzlich entziehen isolierte Nahrungsmittel wie Zucker oder auch Auszugsmehl dem Körper lebenswichtige Vitalstoffe.

Da der Zucker keine lebensnotwendigen Substanzen mit sich führt, müssen andere Nahrungsmittel in die Bresche springen. Sind diese anderen ebenfalls arm an Vitalstoffen, hat der Körper das Nachsehen. Dies ist einer der Gründe für ernährungsbedingte Zivilisationskrankheiten.

Neben dem für den Körper sehr wichtigen Vitamin B1 entzieht der Zucker dem Körper auch noch Mineralien wie Kalzium, Phosphor, Magnesium und Chrom ersatzlos.

Insulinalarm

Normalerweise werden Kohlenhydrate in Einfachzucker zerlegt, damit der Körper sie als Energiequelle verwenden kann. Kommt es zu einer Überversorgung mit Einfachzucker, steigt der Blutzuckerspiegel an. Darauf reagiert der Körper mit der Ausschüttung des Hormons Insulin, das für die Regelung des Blutzuckerspiegels verantwortlich ist. Dieses Phänomen tritt insbesondere dann auf, wenn Zuckerhaltige Produkte gelutscht oder gekaut werden. Da die Monosaccharide bereits im Mund resorbiert werden, verzeichnen die Chemorezeptoren im Bereich der Halsschlagadern einen drastisch erhöhten Blutzuckerwert, worauf eine ebenso drastische Insulinausschüttung ausgelöst wird.

Dadurch gerät der Blutzuckerspiegel unter den Normalwert, was dazu führt, daß Muskeln, Organe und das Gehirn unterversorgt werden und ein Leistungsabfall eintritt. Diesen Mangelzustand nennt man Hypoglykämie.

Lediglich bei der kurzfristigen Deckung eines hohen Energiedefizits ist Zucker ein geeigneter Energieträger.

Zucker als Krankmacher

Über Zucker ist bekannt, daß er dick macht, am Zahn zehrt, wichtige Mineralien und Vitamine raubt. Krankheiten und deren Auslöser sind jedoch äußerst komplex, sodaß man nicht dem Zucker die Alleinschuld für eine Vielzahl der Zivilisationskrankheiten geben kann. Die meisten unserer Zivilisationskrankheiten sind jedoch ernährungsbedingt und so erklärt es sich auch, daß meist mehrere Krankheiten auf einmal auftreten:

– 90% aller Diabetiker sind übergewichtig

– 90% aller Diabetiker haben Arteriosklerose (für 70% ist dies auch die Todesursache)

Diabetes

Jeder zwanzigste leidet an Diabetes mellitus. Bei dieser Krankheit handelt es sich um eine Erkrankung der Bauchspeicheldrüse. Sie ist nicht mehr in der Lage, genug Insulin zu produzieren, um den Blutzuckerspiegel zu regulieren.

Also ist das erste Gebot für einen Diabetiker der Verzicht auf Zucker und Süßigkeiten. In schweren Fällen muß darüber hinaus täglich Insulin gespritzt werden.

Industriezucker scheint die Hauptursache für Diabetes zu sein. Bei Zuckerrohrarbeitern in Afrika hat man keinen einzigen Fall von Diabetes gefunden, obwohl sie während der Arbeit ständig auf einem Stück Zuckerrohr kauten. Bei den Stadtbewohnern, die den Zucker in raffinierter Form zu sich nahmen, fand sich dagegen wieder eine übliche Rate von Diabetikern. Ein Grund hierfür könnte sein, daß das Zuckerrohr in hohem Maße Chrom enthält, was der Diabetes entgegenwirkt. Der raffinierte Zucker jedoch besitzt dieses Mineral nicht, er entzieht es dem Körper sogar.

Blutfettspiegel und Arteriosklerose

Es ist erwiesen, daß der Körper Zucker rasch in Fett umwandelt und Zucker somit den Anstieg des Blutfettspiegels bewirkt. Ist in den begrenzten Glykogendepots des Körpers kein Platz mehr, schaltet die Leber auf Fettstoffwechsel um, produziert Fettsäuren und Triglyzeride, die, an Lipoproteine gebunden, in die Blutbahn abgegeben werden.

Lange wurde Cholesterin als Hauptursache der Arteriosklerose betrachtet und so den verschiedenen tierischen Fetten die Schuld zugeschoben, unter anderem der Butter. Cholesterin jedoch ist ein wichtiger und lebensnotwendiger Stoff, der für viele Prozesse im Körper unerläßlich ist.

Zucker hingegen fördert die Blutfettbildung und erhöht den Cholesterinspiegel im Blut. Ernährungswissenschaftler haben nachgewiesen, daß Saccharose das einzige Kohlenhydrat ist, welches einen Anstieg der Blutfettkonzentration verursacht. Den hohen Zuckerkonsum in den Industrieländern kann man daher mit dem vermehrten Auftreten von Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Beziehung bringen.

 

Kleines Zuckerlexikon:

Blutzucker – Der Zucker im Blut in Form von Glukose. Siehe Traubenzucker. Der Zucker im Blut in Form von Glukose. Siehe Traubenzucker.

Brauner Zucker – Ein Zwischenprodukt bei der Zuckerherstellung. Der grob auskristallisierte Zucker ist durch den noch anhaftenden Sirup braun gefärbt und hat eine klebrig-feuchte Konsistenz. Ist weniger haltbar als weißer Zucker. Entgegen vieler Fehlmeinungen ist brauner Zucker nicht gesünder als der normale Haushaltszucker. Er ist ebenfalls ein isolierter Zucker und hat auf den Körper die gleichen schädlichen Wirkungen. Ein Zwischenprodukt bei der Zuckerherstellung. Der grob auskristallisierte Zucker ist durch den noch anhaftenden Sirup braun gefärbt und hat eine klebrig-feuchte Konsistenz. Ist weniger haltbar als weißer Zucker. Entgegen vieler Fehlmeinungen ist brauner Zucker nicht gesünder als der normale Haushaltszucker. Er ist ebenfalls ein isolierter Zucker und hat auf den Körper die gleichen schädlichen Wirkungen.

Dextrose – Siehe Traubenzucker. Siehe Traubenzucker.

Flüssiger Zucker – Konzentrierte Zuckerlösungen, die in der Nahrungsmittelindustrie Verwendung finden. – Konzentrierte Zuckerlösungen, die in der Nahrungsmittelindustrie Verwendung finden.

Fruchtzucker/Fruktose – Kommt reichlich in süßen Früchten vor. Ist als Monosaccharid Bestandteil vieler Zuckerverbindungen, zum Beispiel des normalen weißen Haushaltszuckers. Der Fruchtzucker ist ein wichtiger, aber nicht unbedenklicher Zuckeraustauschstoff. Kommt reichlich in süßen Früchten vor. Ist als Monosaccharid Bestandteil vieler Zuckerverbindungen, zum Beispiel des normalen weißen Haushaltszuckers. Der Fruchtzucker ist ein wichtiger, aber nicht unbedenklicher Zuckeraustauschstoff.

Galaktose – Schmeckt weniger süß als Saccharose und ist ein Baustein des Milchzuckers und anderer Zuckerarten. Schmeckt weniger süß als Saccharose und ist ein Baustein des Milchzuckers und anderer Zuckerarten.

Glukose – Siehe Traubenzucker. Siehe Traubenzucker.

Glukosesirup – Auch Stärkesirup genannt. Aus Stärke gewonnener flüssiger Zucker mit geringer Süßkraft. Wurde in der Nahrungsmittelindustrie zu einem ernsten Konkurrenten des weißen Zuckers. Auch Stärkesirup genannt. Aus Stärke gewonnener flüssiger Zucker mit geringer Süßkraft. Wurde in der Nahrungsmittelindustrie zu einem ernsten Konkurrenten des weißen Zuckers.

Glykogen – Überschüssige Glukose und Fruktose wird vom Körper zu Glykogen umgewandelt und in Leber und Muskelzellen gespeichert. Was in diesem äußerst begrenzten Speicherplatz keinen Raum mehr findet, wird in Fett verwandelt. – Überschüssige Glukose und Fruktose wird vom Körper zu Glykogen umgewandelt und in Leber und Muskelzellen gespeichert. Was in diesem äußerst begrenzten Speicherplatz keinen Raum mehr findet, wird in Fett verwandelt.

Hexosen – Überbegriff der wichtigsten und am meisten bekannten Zuckerarten, basierend auf der Anzahl von Kohlenstoffatomen (6) in einem Molekül Zucker. – Überbegriff der wichtigsten und am meisten bekannten Zuckerarten, basierend auf der Anzahl von Kohlenstoffatomen (6) in einem Molekül Zucker.

Honig- Honig ist ein reines Naturprodukt, das zu 70 bis 80 Prozent aus Invertzucker sowie Wasser und über hundert natürlichen Wirkstoffen besteht. Honig ist ein reines Naturprodukt, das zu 70 bis 80 Prozent aus Invertzucker sowie Wasser und über hundert natürlichen Wirkstoffen besteht.

Invertzucker – Gemisch von gleichen Anteilen Traubenzucker und Fruchtzucker, das durch Auflösung (Inversion) von Saccharose entsteht. Findet in der Nahrungsmittelindustrie Verwendung. – Gemisch von gleichen Anteilen Traubenzucker und Fruchtzucker, das durch Auflösung (Inversion) von Saccharose entsteht. Findet in der Nahrungsmittelindustrie Verwendung.

Isoglucose – Ist vergleichbar mit dem flüssigen Invertzucker. Wird in der Nahrungsmittelindustrie verwendet (Getränke, Obstkonserven). Auf den Zutatenlisten von US-Waren »Corn Sirup« genannt, da sie vorzugsweise aus Maisstärke hergestellt wird, auch Maissirup oder Maiszucker genannt. Isoglucose ist in der zuckerverarbeitenden Industrie ein ständig an Bedeutung gewinnender Konkurrent des herkömmlichen Zuckers und taucht in immer mehr Getränken und Nahrungsmitteln auf. Ist vergleichbar mit dem flüssigen Invertzucker. Wird in der Nahrungsmittelindustrie verwendet (Getränke, Obstkonserven). Auf den Zutatenlisten von US-Waren »Corn Sirup« genannt, da sie vorzugsweise aus Maisstärke hergestellt wird, auch Maissirup oder Maiszucker genannt. Isoglucose ist in der zuckerverarbeitenden Industrie ein ständig an Bedeutung gewinnender Konkurrent des herkömmlichen Zuckers und taucht in immer mehr Getränken und Nahrungsmitteln auf.

Kandiszucker – Sammelbezeichnung für grobe Zuckerkristalle von unterschiedlicher Größe und weißer oder brauner Farbe. Kandis wird aus reinen Zuckerlösungen durch langsames Auskristallisieren gewonnen, beim braunen Kandis wird karamelisierter Zucker zugesetzt. Kandis hat die gleiche Wirkung wie normaler weißer Fabrikzucker. – Sammelbezeichnung für grobe Zuckerkristalle von unterschiedlicher Größe und weißer oder brauner Farbe. Kandis wird aus reinen Zuckerlösungen durch langsames Auskristallisieren gewonnen, beim braunen Kandis wird karamelisierter Zucker zugesetzt. Kandis hat die gleiche Wirkung wie normaler weißer Fabrikzucker.

Karamel – Braune, nichtkristallisierende Masse, die durch Erhitzen von Glukose oder Saccharose auf 150-180’C entsteht. – Braune, nichtkristallisierende Masse, die durch Erhitzen von Glukose oder Saccharose auf 150-180’C entsteht.

Kristallzucker – Eine andere Bezeichnung für Saccharose. Eine andere Bezeichnung für Saccharose.

Laevulose – siehe Fruchtzucker. siehe Fruchtzucker.

Laktose – siehe Milchzucker. siehe Milchzucker.

Maissirup – Ein flüssiger Zucker, der in der Nahrungsmittelindustrie als Zusatzstoff steigende Bedeutung gewinnt. Siehe Isoglucose. Ein flüssiger Zucker, der in der Nahrungsmittelindustrie als Zusatzstoff steigende Bedeutung gewinnt. Siehe Isoglucose.

Malzzucker/Maltose – Wird aus Stärke gewonnen und bei der Bier- und Branntweinherstellung verwendet.

Melasse ist das letzte Abfallprodukt der Zuckerherstellung, ein dunkelbrauner Sirup, aus dem sich weitere Zuckergewinnung nicht mehr lohnt. Wird als Viehfutter und zur Alkoholherstellung verwendet. Melasse aus Zuckerrohr ist Grundstoff der Rum-Herstellung. ist das letzte Abfallprodukt der Zuckerherstellung, ein dunkelbrauner Sirup, aus dem sich weitere Zuckergewinnung nicht mehr lohnt. Wird als Viehfutter und zur Alkoholherstellung verwendet. Melasse aus Zuckerrohr ist Grundstoff der Rum-Herstellung.

Milchzucker (Laktose, Sandzucker) kommt in der Milch von Säugetieren und in der Muttermilch (5,5 bis 6 Prozent) vor. Milchzucker besteht aus Glukose und Galaktose. In isolierter Form wird er aus der bei der Käseherstellung anfallenden Molke gewonnen. Milchzucker wird häufig als Tablettengrundlage verwendet. Den Namen Sandzucker verdankt der wenig süß schmeckende Milchzucker seiner Eigenschaft, auf der Zunge sandig zu erscheinen. Milchzucker fördert die wichtige Bifidusflora (Teil der Bakterienflora) im Darm des Säuglings. (Laktose, Sandzucker) kommt in der Milch von Säugetieren und in der Muttermilch (5,5 bis 6 Prozent) vor. Milchzucker besteht aus Glukose und Galaktose. In isolierter Form wird er aus der bei der Käseherstellung anfallenden Molke gewonnen. Milchzucker wird häufig als Tablettengrundlage verwendet. Den Namen Sandzucker verdankt der wenig süß schmeckende Milchzucker seiner Eigenschaft, auf der Zunge sandig zu erscheinen. Milchzucker fördert die wichtige Bifidusflora (Teil der Bakterienflora) im Darm des Säuglings.

Raffinade (EG-Qualität I) – Reiner, weißer Zucker, der besonderen Anforderungen der Reinheit entsprechen muß und in verschiedenen Sorten (Körnigkeit) hergestellt wird. Die Raffinade ist unser gebräuchlicher Haushaltszucker und besteht zu 99,9 Prozent aus Saccharose. (EG-Qualität I) – Reiner, weißer Zucker, der besonderen Anforderungen der Reinheit entsprechen muß und in verschiedenen Sorten (Körnigkeit) hergestellt wird. Die Raffinade ist unser gebräuchlicher Haushaltszucker und besteht zu 99,9 Prozent aus Saccharose.

Rohrzucker – Andere Bezeichnung für Saccharose. Mit diesem Namen wird der normale weiße Zucker bezeichnet, gleich, ob er aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr stammt. Siehe Saccharose. Andere Bezeichnung für Saccharose. Mit diesem Namen wird der normale weiße Zucker bezeichnet, gleich, ob er aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr stammt. Siehe Saccharose.

Rübenzucker – Andere Bezeichnung für Saccharose. Siehe dort. Andere Bezeichnung für Saccharose. Siehe dort.

Saccharose – Chemischer Name für den weißen Haushaltszucker, gewonnen aus Zuckerrohr oder Zuckerrübe, der in seiner reinsten Form zu 99,9 Prozent aus Saccharose besteht. Saccharose ist ein Zweifachzucker (Disaccharid), bei dem ein Molekül Fruchtzucker mit einem Molekül Traubenzucker verknüpft ist. Saccharose ist die Hauptfigur in diesem Buch und wird von der Nahrungsmittelindustrie oft mit »natürlicher« klingenden Namen wie Rohrzucker oder Rübenzucker bezeichnet. Chemischer Name für den weißen Haushaltszucker, gewonnen aus Zuckerrohr oder Zuckerrübe, der in seiner reinsten Form zu 99,9 Prozent aus Saccharose besteht. Saccharose ist ein Zweifachzucker (Disaccharid), bei dem ein Molekül Fruchtzucker mit einem Molekül Traubenzucker verknüpft ist. Saccharose ist die Hauptfigur in diesem Buch und wird von der Nahrungsmittelindustrie oft mit »natürlicher« klingenden Namen wie Rohrzucker oder Rübenzucker bezeichnet.

Traubenzucker – (Dextrose, Glukose, Glucose, Glykose, Fruktose, Lävulose, Dextropur, Blutzucker), zu den Aldohexosen gehörender, biologisch. bedeutsamster und in der Natur meistverbreiteter wichtigster Zucker. Bestandteil vieler Di- und Polysaccharide (z.B. Rohrzucker, Milchzucker, Zellulose, Stärke, Glykogen); wichtiges Zwischenprodukt im Stoffwechsel (Energielieferant für Muskeln, Gehirn u.a.), entsteht in Pflanzen durch Photosynthese.Dextrose, Glukose, Glucose, Glykose, Fruktose, Lävulose, Dextropur, Blutzucker), zu den Aldohexosen gehörender, biologisch. bedeutsamster und in der Natur meistverbreiteter wichtigster Zucker. Bestandteil vieler Di- und Polysaccharide (z.B. Rohrzucker, Milchzucker, Zellulose, Stärke, Glykogen); wichtiges Zwischenprodukt im Stoffwechsel (Energielieferant für Muskeln, Gehirn u.a.), entsteht in Pflanzen durch Photosynthese.